El modelo de negocio, bautizado como ‘bistronomie’, triunfa en restaurantes de Francia y empieza a ensayarse en España. Su fórmula parece tan simple como atractiva: menús de bajo coste diseñados por modernos chefs en locales urbanos. ¿Es posible alcanzar la rentabilidad?
En París, un joven cocinero vascofrancés, de look posmoderno, ha dejado perplejos a sus colegas franceses con una fórmula aparentemente imbatible. Iñaki Aizpitarte deslumbra en su restaurante Le Chateaubriand con un menú fijo, a precios que no superan los 20 euros. “A 14 euros”, corrige el cocinero, que ha desarrollado toda su carrera profesional en Francia y que abrió hace un año su restaurante parisino. Por las noches, ofrece un menú a 40 euros.“Mi intención era hacer un lugar divertido, con una cocina animada y personal”, sentenció Aizpitarte en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, cuya sexta edición arrancó ayer en la capital con la demostración del cocinero vascofrancés.
En el país que creó la secular Nouvelle cuisine y que mira con recelo el boom culinario made in Spain, la propuesta de Aizpitarte triunfa entre los comensales y parece que, además, cuenta con el beneplácito de la crítica gala.El bautismo con su modelo de negocio, el chef vasco se alinea con una fórmula bautizada en Francia como bistronomie.
El nombre se le ocurrió a un periodista francés, Sébastien Demorand (de la revista semanal Zurban), que detectó un curioso fenómeno: una especie de renacer en clave moderna de los bistrots, con menús asequibles firmados por chefs reconocidos. Así nació bistronomie, como contracción de los términos bistrot y gastronomie.En la práctica, como en el caso de Le Chateaubriand, los representantes de la bistronomie suelen ser locales urbanos, de ambiente desenfadado y que rentabilizan su negocio gracias a una producción medida al milímetro, al lograr dar varios turnos de comidas en cada servicio (Aizpitarte sirve 140 comidas al día). Algo así como lo que es Zara en la moda o Ryanair en el sector aéreo, pero con la diferencia de que los platos están firmados por cocineros, a veces incluso renombrados, que, con malabares en la selección de materias primas de calidad, logran menús asequibles. “Te tienes que organizar cada día para conseguir el mejor precio”, explicó Aizpitarte, que saltó al escenario de Madrid Fusión vestido con pantalones vaqueros, camiseta blanca y un improvisado delantal de la organización.Este concepto, también llamado bistronomique (por su contracción con économique y su filosofía económica), comienza a triunfar fuera de las fronteras francesas.
La fórmula empieza a atisbarse en España. Incluso ya cuenta con un concepto homónimo, surgido, sobre todo, en establecimientos del Ensanche barcelonés (abiertos a menudo por parejas de cocineros, sin socios financieros): bistronomic, acuñado por el periodista especializado Pau Arenós. Un ejemplo es Gresca, local barcelonés inaugurado hace un año por Rafael Peña, junto con su mujer, Mireia Navarro. Su moderna cocina se encuadra en el modelo de alta cocina urbana a bajo precio, con un menú de 18 euros a mediodía. “No decidimos nosotros los platos, sino el mercado y los precios de los productos”, apuntó ayer Peña. Otros ejemplos de restaurantes bistronómicos en Barcelona son La Mifanera, Coure, Atica o Catalina. Mientras, en Madrid, surgen algunos intentos de bistronomic. El cocinero Fernando Pérez Arellano aprovechó el traslado, el año pasado, de su restaurante El Zorzal (que, sin cumplir su primer año de apertura, logró la primera estrella Michelin en diciembre de 2006), para ubicar en el antiguo local un bistrot a la española, Zorzal, con una diferencia sustancial respecto al modelo francés: en el local madrileño, el precio medio gira entre 45 y 6o euros (frente a los entre 80 y 100 de su hermano mayor, Zaranda).Importación en EspañaAsí, los locales españoles se resisten a someterse por completo a dos reglas básicas del fenómeno bistronomie: el menú de calidad a coste fijo y un baremo asequible de precios. “Los cocineros españoles deberían aprender la fórmula de Aizpitarte y ser capaces de ofrecer menús interesantes y de calidad a 20 ó 30 euros”, explica José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.Ayer, el gran evento gastronómico del año arrancaba con una peculiaridad: si, en su primera edición, sólo el 14% de los congresistas eran extranjeros, en su sexta convocatoria, los cocineros, profesionales y gourmets procedentes de fuera de España ya suponen el 49%. Con la fórmula de un circo de dos pistas (dos escenarios), sesenta chefs españoles e internacionales realizarán sus demostraciones ante más de 600 congresistas y la prensa (incluidos 150 periodistas extranjeros).La mujer de las cinco estrellasEs una de los seis cocineros que ostenta tres estrellas Michelin en España. Pero la chef catalana Carme Ruscalleda es, además, la mujer más estrellada del mundo, una posición que alcanzó el pasado noviembre gracias a la aparición de la primera versión asiática de la Guía Michelin, dedicada a Tokio. Junto con las tres estrellas de su restaurante Sant Pau, ubicado en la costa barcelonesa del Maresme, cuenta con otras dos en su establecimiento (del mismo nombre) situado en la capital japonesa. Ayer, su demostración giró en torno a las cocinas viajeras, como la suya, capaz de aunar los ingredientes de la huerta de su tierra y las piezas compradas en la lonja de Arenys de Mar con ingredientes de todo el mundo y, sobre todo, de satisfacer al paladar japonés. “Japón me ha enseñado que no hay que comer nada que sea malo. Aquí, en Occidente, esta máxima se ha olvidado”, afirmó ayer Ruscalleda, que explicó que sin Internet habría sido imposible replicar Sant Pau en Tokio.
Tomado de http://www.expansion.com/2008/01/22/empresas/1080677.html
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