sábado, 2 de enero de 2010

Hablar de Champagne

Entrada de la Cava sub terranea de Pommery (Champagne)
Hablar de Champagne…, la mayoría de las veces lo relacionamos con celebración, grandes ocasiones y prestigio. En Venezuela todavía podemos disfrutar de las sensaciones elegantes y refrescantes del Champagne.
Lo primero es saber que este producto es masculino, ¨El Champagne¨ porque nos referimos al Vino de Champagne.
Luego, solo puede ser llamado Champagne aquel vino elaborado en la región de Francia que lleva ese nombre, cumpliendo una serie de reglas para su elaboración y estrictos controles de calidad.
Los viñedos más importantes se reparten en 4 zonas: la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Côte des blancs y la Côte des Bar.
El clima con un promedio anual de 10 grados y su suelo calcáreo principalmente con tiza, permiten que las uvas plantadas: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Menier y en menor cantidad (2 uvas muy antiguas): Arbanne y Petit Meslier ,maduren lentamente logrando vinos con una graduación alcohólica de 11 grados, altos en acidez, ideales para la elaboración de éstas místicas burbujas.

Región de Champagne

El proceso se puede describir así:
-Primera Fermentación: las uvas vendimiadas se pasan por la prensa Champañera, siempre separados según su tipo. Luego se colocan en cubas de acero inoxidable para comenzar la fermentación alcohólica.
Una vez terminada la fermentación se clarifica (separar sólidos de líquidos).
Es interesante saber, que también hacen fermentación maloláctica, para darle suavidad y quitarle acidez, esto es necesario por la prolongación del contacto con las lías en la segunda fermentación o Toma de espuma.

Cubas de acero inoxidable en Pommery

-Ensamblaje: EL maestro champañero, realiza la mezcla de diferentes vinos y años, dependiendo del estilo o marca que representa. Se pueden utilizar un gran número de vinos de tres a cuatro, inclusive de cincuenta a setenta para lograr el Cuvee.

Laboratorios de mezclas o ensamblaje

-Adición del Licor de Tiraje: Se embotella el vino y se le agrega el licor de tiraje, para lograr la toma de espuma o segunda fermentación, esta vez, más lenta que será la que le de la personalidad efervescente.
Toma de espuma

-Maduración sobre las lías: Durante ese periodo de toma de espuma, el vino estará en contacto con las levaduras dentro de la botella, variando de 12 a 15 meses si es un Champagne sin añada, y si es un Champagne con añada hasta 3 años. Mientras más largo sea este tiempo sus aromas serán mas complejos (terciarios), fruta madura, fermentación, frutos secos, torrefacción, etc.

-Removido en Pupitres: Durante este periodo de reposo, las botellas deben moverse un cuarto de vuelta de derecha a izquierda, para despegar las levaduras depositadas en la botella. Hasta llegar a inclinarlas y depositarlas en la punta ó tapa de la botella.

Removido en pupitres
-Degüelle de sedimentos: finalmente deben sacarse estas levaduras muertas mediante la congelación de la punta de la botella, hoy este proceso se realiza mediante maquinas que también le agregan el licor de expedición y les colocan el tapón o corcho. (El corcho debe decir: CHAMPAGNE).

Deguelle
-Adición de licor de expedición: es la última oportunidad para marcar el estilo del Champagne, corregir algún error, este licor consiste en una mezcla de azúcar de caña, vino tranquilo de las mismas uvas utilizadas, y a veces lo que llaman secreto de la casa, un poco de Brandy (destilado de Vino).

Las opciones de adición de azúcar calificarán el tipo de Champagne en:
Brut nature: es el mismo vino base inicial del producto.
Extra-brut: 0 a 6 gr/L.
Brut: 0 a 12 gr/L.
Extra-dry: 12 a 17 gr/L.
Seco : 17 a 32 gr/L.
Demi-sec : 32 à 50 gr/L.
Dulce: más de 50 gr/L
El Champagne demuestra que es más que un vino efervescente, es la elegancia de esa burbuja que es continua, pequeñita y que se hace sentir en el paladar, compañera de grandes ocasiones, pero también de todos los días, no hay una ocasión especial para disfrutarla. Sus mejores acompañantes son aquellos alimentos grasosos (mantequilla ), con aromas discretos, por ejemplo: Una arepa asada reina pepeada, un Foie Gras con mermelada de Cassis, Costillitas de cordero con aroma de menta, una Langosta a la Barbara, Timballo di pesce, Confit de Pato, Hallaca, Pasta a la Fiorentina, o mejor aún, brindar a la grande este 31, para que realmente tengamos un Feliz 2010 y, ¿por que no?, de acompañante en esos momentos de reflexión, como este en el que disfruto una exquisita Pommery Brut… Salud!.

Posdata: El sueño de algunas es sumergirse en burbujas y más si son de Champagne, un ritual de algunas féminas para el 31 de Diciembre.
Dayana Medina, http://www.elmundo.com.ve/ edición 30 de diciembre.
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