Elaboran Helados con la Manzanilla y el Vinagre de Jerez...en España

Joaquín Liria, prestigioso heladero sevillano, acaba de crear dos sorprendentes propuestas que rompen todos los esquemas, y que darán mucho que hablar: el Sorbete de Manzanilla de Sanlúcar y el Helado de Vinagre de Jerez. Impulsado por el afán de innovar en el mundo de la heladería utilizando los sabores propios de Andalucía, este artesano del helado con 20 años de experiencia a sus espaldas en el sector anima a superar los prejuicios y disfrutar de nuevas creaciones que rescatan el sabor de los productos andaluces más tradicionales en un formato de consumo en el que hasta ahora resultaban totalmente desconocidos. El responsable de la conocida heladería sevillana La Fiorentina ha creado el Sorbete de Manzanilla con Hierbabuena, y prepara ya un novedoso Sorbete de Fino con Albahaca, dos propuestas que ya están resultando todo un éxito entre los consumidores sevillanos.En la Feria sevillana, la Manzanilla es el vino que reina de manera indiscutible. Se estima que en esta edición pueda consumirse un millón de medias botellas, bien frías, de este vino generoso criado y elaborado en la Denominación de Origen Sanlúcar de Barrameda. Por su parte, en la Feria del Caballo de Jerez, que tiene lugar a comienzos de mayo, se estima que se consuman en torno a 300.000 medias botellas. De cada tres botellas de Vinos de Jerez y Manzanilla que se consumen al año en España, una se abre durante los meses de primavera, que constituye la estación más importante para las ventas de esta Denominación de Origen. Por su parte, el Vinagre de Jerez, más allá de su clásico uso en la ensalada, se ha revelado como un condimento excepcional capaz de sorprender en manos creativas, y se empieza a convertir ahora en el ingrediente fundamental de algunos postres y helados.
El vinagre jerezano rompe todos los esquemas al incorporarse a la parte más dulce de las comidas. Porque no sólo juega un gran papel en las ensaladas; es también un condimento esencial para la preparación de vinagretas, maceraciones o marinados; para la elaboración de salsas frías como la mayonesa o la mostaza; o salsas calientes preparadas a base de reducción.
Pero, ¿cómo puede un condimento ácido ser la base de un helado dulce y encima ofrecer un sabor exquisito? El veterano heladero explica que la clave consiste en contrarrestar la acidez con azúcar, e incorporar frutas ácidas como la fresa, que actúan a modo de contrapunto en el helado, ofreciendo un resultado final espectacular. Que dulzura y acidez no tienen por qué estar reñidas cuando se habla de Vinagre de Jerez se pone de manifiesto en dos nuevos tipos de Vinagre jerezano que están gozando de una creciente aceptación entre los consumidores. Se trata del Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y el Vinagre al Moscatel. Ambos son el resultado de la acetificación y aportación de los vinos dulces naturales de Jerez del mismo nombre. En definitiva, el Vinagre y el Vino de jerez han llegado definitivamente al postre y se convierten también en ingredientes versátiles capaces de aportar muy buenos ratos a nuestro paladar en momentos de la mesa para los que creíamos que no estaban llamados. Veteranos heladeros como Liria se unen ahora a prestigiosos cocineros como Arzak, Adriá o Berasategui a la hora de demostrar la versatilidad de estos productos.

http://www.heladerialafiorentina.com/