María Isabel Mijares con los Cavas...Continuación del Resumen del Curso de Vinos: Tesoros de España:
Los vinos se clasifican en dos grandes grupos
1. Tranquilos: no tienen CO2 perceptible por el ser humano aunque pueden tenerlo a niveles subumbrales.
2. Espumosos: estos son de varios tipos:
a. Naturales: las burbujas son el resultado de una segunda fermentación en botella. Ej: cava, Champaña, Sekt, Café de Paris etc. La DO de champaña hace que después del 2012 nadie pueda usar el nombre de Champaña que no sean los de la DO. No se debe utilizar método champanoise tampoco sino decir que son vinos espumosos naturales.
b. Espumosos solo: la segunda fermentación no se hace en botella sino en grandes envases. Se han llamado Granbass de gran envase y en Rusia Cuvee Close.
c. Gasificados: es un vino tranquilo que al embotellar se le inyecta el gas. Un ejemplo es el Matheus Rose que ha sido uno de los vinos mas vendidos.
d. Vinos de aguja: se ven en las zonas del Bierzo y de Otero (Zamora) donde hacen vinos de Maceración Carbónica con la variedad Pietro Picuda que da este toque frizante.
El Cava es un vino espumoso natural por tener su 2da FAL en botella. Una de sus características es que no es una DO sino específica. Es una forma de vinificar no una región. Esto significa que pueden llamarse Cavas no sólo los espumosos que se producen en Cataluña sino en muchas regiones de España que tradicionalmente los elaboraban. Las regiones son: Cataluña (80% en San Sadurni de Noya), Rioja, Navarra, Extremadura, Valencia, Castilla/León, Castilla/LaMancha. Las otras regiones no pueden llamar a sus espumoso Cava. Una de las formas de reconocerlo es por la estrella de 4 puntas que es su símbolo.
En los últimos 4 años se le ha hecho un boicot al Cava catalán lo que se ha traducido en un incremento del consumo de los cavas de otras regiones y de la importación de Champaña.
España tuvo un problema con Grecia ya que producen un vino que se llama Kaba. A España se le dio una autorización temporal que ya se hizo definitiva.
Para elaborar un Cava se hace primero un vino blanco de base. Tradicionalmente era de las uvas de la región pero últimamente por un intento de parecerse a la Champaña se ha comenzado a utilizar la CHD. Este vino de base debe ser de muy buena calidad y de hecho son las uvas mejor pagadas de España que se recogen en cajas de 10 Kg. Tiene un contenido alcohólico de 10 a 11 grados. No debe pasar de 12 a 12.5 grados pues perdería elegancia. Esta es una de las razones de que el vino de base sea blanco. No obstante hoy en día los rosados están de moda y los búlgaros elaboran un espumoso tinto. El V de base siempre tiene alguna presencia de azúcar que llega a 1.5 a 1.7.
Después de la toma de espuma se necesita un mínimo de 9 meses antes de salir al mercado para ser llamado Cava. En las botellas grandes en especial la de16 litros la 2da FAL es de mejor calidad el problema es la manipulación de estas botellas.
Es necesario conocer que el licor de expedición no es igual en todos los países y por lo tanto lo que es Brut en España es diferente a Alemania. En España semidulce es muy dulce por esto se consume mas el semiseco. En relación con el contenido alcohólico la tolerancia con la etiqueta es de medio grado
El Cava se toma principalmente como aperitivo y debe consumirse rápido. La Champaña por ser más ácida puede envejecer mejor. Para aumentar la acidez total del cava se esta sembrando en zonas más altas.
En una época se decía que los productos de Freixenet y Codorniu eran de más baja calidad que la de los Cavas artesanales. Hoy en día se sabe que es incorrecta esta visión.
Existen 3 formas de alteración de los vinos:
1. Quiebras: son precipitaciones de sus componentes. Generalmente K+ y Ca+. El último se solubiliza en agua fría y el primero en agua caliente. La mayoría es de materia colorante. La quiebra férrica es de color negro.
2. Enfermedades: son el resultado de la acción de microorganismos. Generalmente se acompaña de turbidez como es el caso de la Acroleina. Otros son el avinagramiento o picado acético, el ahilado que da un aspecto aceitoso. Otra en la picadura heteroláctica que es un problema de la FML.
3. Accidentes: hechos fortuitos como un uso excesivo de sulfurosos, el pase de gasolina o petróleo por la utilización de bombas equivocadas, etc.
Hay una exageración con la utilización de las etiquetas en cuanto a las sustancias utilizadas en la vinificación. En EEUU hay que señalar si contiene sulfitos lo cual lo tienen todos los vinos por el uso del sulfurosos en la vinificación. En Alemania se quiere que se ponga si se han usado Ferrocianuro de Potasio. Por este camino se necesitara hacer una etiqueta para cada país.
Características del Cava:
Botella de un mayor espesor que sirve para tolerar la presión atmosférica que existe en su interior y además la protege de la luz. En una época se trato de hacerlas menos gruesas y por la luz se produjo un deterioro que se llamo “Enfermedad de la Luz”. Los predios de las botellas son caras porque no son en serie.
· El fondo de la botella se encuentra hacia arriba. Esto también ayuda a tolerar la presión.
· El tapón tiene 3 partes: la que se introduce en el cuello que es elástica y es de corcho natural. Una de conglomerado que evita que las burbujas se escapen y luego una parte superior que también es de corcho natural. En los espumosos alemanes se usa tapas sintéticas de gran calidad.
· La copa de cata es diferente. Inicialmente era de boca grande que se decía que era moldeada del seno de Madame Pompidur de rodillas y de hecho en Versalles se encuentra el molde de cera. Actualmente se utiliza la copa tipo “Flauta” que es mejor para preservar las burbujas. Se dice que a un espumoso con pocas burbujas s i se rasga el fondo con una varilla de vidrio aumenta la expresión de ellas.
· La evaluación de la efervescencia se hace siguiendo estos parámetros: las burbujas deben ser finas, continuas, verticales, que no se adhieran a las paredes y que terminen en un rosario o collar.
· Para abrirlo no sacar la capsula y el corcho juntos sino parte por parte. Nunca agitar y extraer el corcho sin ruidos y sin chorrear.
Precauciones:
· Debe enfriarse en una cubitera. No debe meterla en e congelador pues el golpe térmico no la favorece.
· Una vez enfriada no debe volverse a la temperatura de mantenimiento que es de 14 a 17 grados.
· Conservarse protegida de la luz, humedad, vibraciones, etc.
1. Tranquilos: no tienen CO2 perceptible por el ser humano aunque pueden tenerlo a niveles subumbrales.
2. Espumosos: estos son de varios tipos:
a. Naturales: las burbujas son el resultado de una segunda fermentación en botella. Ej: cava, Champaña, Sekt, Café de Paris etc. La DO de champaña hace que después del 2012 nadie pueda usar el nombre de Champaña que no sean los de la DO. No se debe utilizar método champanoise tampoco sino decir que son vinos espumosos naturales.
b. Espumosos solo: la segunda fermentación no se hace en botella sino en grandes envases. Se han llamado Granbass de gran envase y en Rusia Cuvee Close.
c. Gasificados: es un vino tranquilo que al embotellar se le inyecta el gas. Un ejemplo es el Matheus Rose que ha sido uno de los vinos mas vendidos.
d. Vinos de aguja: se ven en las zonas del Bierzo y de Otero (Zamora) donde hacen vinos de Maceración Carbónica con la variedad Pietro Picuda que da este toque frizante.
El Cava es un vino espumoso natural por tener su 2da FAL en botella. Una de sus características es que no es una DO sino específica. Es una forma de vinificar no una región. Esto significa que pueden llamarse Cavas no sólo los espumosos que se producen en Cataluña sino en muchas regiones de España que tradicionalmente los elaboraban. Las regiones son: Cataluña (80% en San Sadurni de Noya), Rioja, Navarra, Extremadura, Valencia, Castilla/León, Castilla/LaMancha. Las otras regiones no pueden llamar a sus espumoso Cava. Una de las formas de reconocerlo es por la estrella de 4 puntas que es su símbolo.
En los últimos 4 años se le ha hecho un boicot al Cava catalán lo que se ha traducido en un incremento del consumo de los cavas de otras regiones y de la importación de Champaña.
España tuvo un problema con Grecia ya que producen un vino que se llama Kaba. A España se le dio una autorización temporal que ya se hizo definitiva.
Para elaborar un Cava se hace primero un vino blanco de base. Tradicionalmente era de las uvas de la región pero últimamente por un intento de parecerse a la Champaña se ha comenzado a utilizar la CHD. Este vino de base debe ser de muy buena calidad y de hecho son las uvas mejor pagadas de España que se recogen en cajas de 10 Kg. Tiene un contenido alcohólico de 10 a 11 grados. No debe pasar de 12 a 12.5 grados pues perdería elegancia. Esta es una de las razones de que el vino de base sea blanco. No obstante hoy en día los rosados están de moda y los búlgaros elaboran un espumoso tinto. El V de base siempre tiene alguna presencia de azúcar que llega a 1.5 a 1.7.
Después de la toma de espuma se necesita un mínimo de 9 meses antes de salir al mercado para ser llamado Cava. En las botellas grandes en especial la de16 litros la 2da FAL es de mejor calidad el problema es la manipulación de estas botellas.
Es necesario conocer que el licor de expedición no es igual en todos los países y por lo tanto lo que es Brut en España es diferente a Alemania. En España semidulce es muy dulce por esto se consume mas el semiseco. En relación con el contenido alcohólico la tolerancia con la etiqueta es de medio grado
El Cava se toma principalmente como aperitivo y debe consumirse rápido. La Champaña por ser más ácida puede envejecer mejor. Para aumentar la acidez total del cava se esta sembrando en zonas más altas.
En una época se decía que los productos de Freixenet y Codorniu eran de más baja calidad que la de los Cavas artesanales. Hoy en día se sabe que es incorrecta esta visión.
Existen 3 formas de alteración de los vinos:
1. Quiebras: son precipitaciones de sus componentes. Generalmente K+ y Ca+. El último se solubiliza en agua fría y el primero en agua caliente. La mayoría es de materia colorante. La quiebra férrica es de color negro.
2. Enfermedades: son el resultado de la acción de microorganismos. Generalmente se acompaña de turbidez como es el caso de la Acroleina. Otros son el avinagramiento o picado acético, el ahilado que da un aspecto aceitoso. Otra en la picadura heteroláctica que es un problema de la FML.
3. Accidentes: hechos fortuitos como un uso excesivo de sulfurosos, el pase de gasolina o petróleo por la utilización de bombas equivocadas, etc.
Hay una exageración con la utilización de las etiquetas en cuanto a las sustancias utilizadas en la vinificación. En EEUU hay que señalar si contiene sulfitos lo cual lo tienen todos los vinos por el uso del sulfurosos en la vinificación. En Alemania se quiere que se ponga si se han usado Ferrocianuro de Potasio. Por este camino se necesitara hacer una etiqueta para cada país.
Características del Cava:
Botella de un mayor espesor que sirve para tolerar la presión atmosférica que existe en su interior y además la protege de la luz. En una época se trato de hacerlas menos gruesas y por la luz se produjo un deterioro que se llamo “Enfermedad de la Luz”. Los predios de las botellas son caras porque no son en serie.
· El fondo de la botella se encuentra hacia arriba. Esto también ayuda a tolerar la presión.
· El tapón tiene 3 partes: la que se introduce en el cuello que es elástica y es de corcho natural. Una de conglomerado que evita que las burbujas se escapen y luego una parte superior que también es de corcho natural. En los espumosos alemanes se usa tapas sintéticas de gran calidad.
· La copa de cata es diferente. Inicialmente era de boca grande que se decía que era moldeada del seno de Madame Pompidur de rodillas y de hecho en Versalles se encuentra el molde de cera. Actualmente se utiliza la copa tipo “Flauta” que es mejor para preservar las burbujas. Se dice que a un espumoso con pocas burbujas s i se rasga el fondo con una varilla de vidrio aumenta la expresión de ellas.
· La evaluación de la efervescencia se hace siguiendo estos parámetros: las burbujas deben ser finas, continuas, verticales, que no se adhieran a las paredes y que terminen en un rosario o collar.
· Para abrirlo no sacar la capsula y el corcho juntos sino parte por parte. Nunca agitar y extraer el corcho sin ruidos y sin chorrear.
Precauciones:
· Debe enfriarse en una cubitera. No debe meterla en e congelador pues el golpe térmico no la favorece.
· Una vez enfriada no debe volverse a la temperatura de mantenimiento que es de 14 a 17 grados.
· Conservarse protegida de la luz, humedad, vibraciones, etc.
Escrito por Manuel Ortega...
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