Los franceses han decidido realzar el sabor de sus menús escolares y no se han andado con medias tintas. Han llamado a un hombre que prepara merengues en nitrógeno, despacha quiches líquidas y es famoso por su deconstrucción de langosta. Si los niños británicos que rechazaron la mejora de las comidas escolares a cargo del célebre 'chef' Jamie Oliver e hicieron que sus madres les introdujeran hamburguesas y 'fish and chips' por la puerta del colegio pensaban que lo pasaban mal, deberían conocer a Thierry Marx, encargado de introducir una verdadera 'nouvelle cuisine' en los comedores escolares franceses.
La motivación, en un país con bastante complejo de superioridad gastronómica, es similar a la de la campaña de Oliver: alejar a los alumnos de los restaurantes de comida rápida que están amenazando el patrimonio y la buena línea del país. Sin embargo, Marx es la contrapartida gala, no de liver, sino de Heston Blumenthal, el creador del helado de bacon y huevo y de las gachas de caracoles. Y se le ha firmado un contrato para que adiestre a los 92 chefs que preparan 70.000 comidas al día en los institutos del centro de Francia en el arte de la aventura culinaria. Pocos se atreverán a adoptar sus platos más exóticos pero muchos dicen que puede ayudar a introducir las comidas escolares en el siglo XXI. Los 'falafel' de lentejas, la tempura de pescado y la mousse de coliflor con filetes de pollo frito son algunas de las recetas que va a promover en las clases de su academia de cocina de élite cercana a Burdeos. "Las lentejas entran mucho mejor si las metes en un alimento que se come con los dedos", asegura el cocinero, de 45 años de edad. "Lo mismo ocurre con el pescado. Si se cuece con cebolla, los escolares no se lo comen. Pero si lo pones con curry o lo sirven a modo de tempura, sí que lo hacen". Se le ha contratado dentro de un proyecto para transformar los obsoletos comedores escolares en restaurantes a la moda, más a tono con las expectativas de los adolescentes. "Queremos que nuestros chefs innoven, creen y tomen iniciativas", afirma François Bonneau, presidente del Consejo de la Región del Centro de Francia. "Queremos luchar contra los productos que provocan obesidad y educar a nuestros estudiantes para que aprecien el sabor de la buena comida. Es necesario si se quiere que la gastronomía francesa, apreciada en todo el mundo, siga desarrollándose". Sin embargo, la ambición de los franceses, como siempre, va más allá de la simple comida y abarca toda la experiencia de comer. A Marx se le ha dado permiso para revisarlo todo, desde los platos al color de las paredes. Bonneau dice que quiere nuevas recetas, un estilo nuevo y una nueva decoración, incluyendo mesas altas en las que los adolescents puedan comer de pie y pantallas de televisión que emitan información sobre temas como los productos orgánicos y los transgénicos. Se ha dirigido a los cocineros más vanguardistas de Francia para que eviten que los alumnos de los últimos años de Secundaria salgan del colegio. "Cada vez un mayor número de ellos come en bares de sandwiches o restaurantes de comida rápida, y tenemos que hacer que volver al comedor sea un placer para ellos". Los centros escolares harán una concesión: la tradicional comida francesa de tres platos dejará paso a un solo plato equilibrado que pueda consumirse entre 10 y 15 minutos. "Tenemos que acomodarnos a su estilo de vida", explica Bonneau. Patrick Lhuilllier, jefe del comedor del instituto Grandmont de Tours, en el que un equipo de 15 cocineros prepara 2.400 comidas al día, da la bienvenida al proyecto. Anuncia que él ya ha empezado a reformar su comedor… prohibiendo el tomate ketchup. "Los estudiantes al principio se quejaron, pero ahora se han acostumbrado".
La motivación, en un país con bastante complejo de superioridad gastronómica, es similar a la de la campaña de Oliver: alejar a los alumnos de los restaurantes de comida rápida que están amenazando el patrimonio y la buena línea del país. Sin embargo, Marx es la contrapartida gala, no de liver, sino de Heston Blumenthal, el creador del helado de bacon y huevo y de las gachas de caracoles. Y se le ha firmado un contrato para que adiestre a los 92 chefs que preparan 70.000 comidas al día en los institutos del centro de Francia en el arte de la aventura culinaria. Pocos se atreverán a adoptar sus platos más exóticos pero muchos dicen que puede ayudar a introducir las comidas escolares en el siglo XXI. Los 'falafel' de lentejas, la tempura de pescado y la mousse de coliflor con filetes de pollo frito son algunas de las recetas que va a promover en las clases de su academia de cocina de élite cercana a Burdeos. "Las lentejas entran mucho mejor si las metes en un alimento que se come con los dedos", asegura el cocinero, de 45 años de edad. "Lo mismo ocurre con el pescado. Si se cuece con cebolla, los escolares no se lo comen. Pero si lo pones con curry o lo sirven a modo de tempura, sí que lo hacen". Se le ha contratado dentro de un proyecto para transformar los obsoletos comedores escolares en restaurantes a la moda, más a tono con las expectativas de los adolescentes. "Queremos que nuestros chefs innoven, creen y tomen iniciativas", afirma François Bonneau, presidente del Consejo de la Región del Centro de Francia. "Queremos luchar contra los productos que provocan obesidad y educar a nuestros estudiantes para que aprecien el sabor de la buena comida. Es necesario si se quiere que la gastronomía francesa, apreciada en todo el mundo, siga desarrollándose". Sin embargo, la ambición de los franceses, como siempre, va más allá de la simple comida y abarca toda la experiencia de comer. A Marx se le ha dado permiso para revisarlo todo, desde los platos al color de las paredes. Bonneau dice que quiere nuevas recetas, un estilo nuevo y una nueva decoración, incluyendo mesas altas en las que los adolescents puedan comer de pie y pantallas de televisión que emitan información sobre temas como los productos orgánicos y los transgénicos. Se ha dirigido a los cocineros más vanguardistas de Francia para que eviten que los alumnos de los últimos años de Secundaria salgan del colegio. "Cada vez un mayor número de ellos come en bares de sandwiches o restaurantes de comida rápida, y tenemos que hacer que volver al comedor sea un placer para ellos". Los centros escolares harán una concesión: la tradicional comida francesa de tres platos dejará paso a un solo plato equilibrado que pueda consumirse entre 10 y 15 minutos. "Tenemos que acomodarnos a su estilo de vida", explica Bonneau. Patrick Lhuilllier, jefe del comedor del instituto Grandmont de Tours, en el que un equipo de 15 cocineros prepara 2.400 comidas al día, da la bienvenida al proyecto. Anuncia que él ya ha empezado a reformar su comedor… prohibiendo el tomate ketchup. "Los estudiantes al principio se quejaron, pero ahora se han acostumbrado".
Platos del día
Boeuf fumé :Chuleta de buey a la parrilla en envoltura de brotes de cabernet sauvignon.
Bouillon de poule à la réglisse : alitas de pollo caramelizadas al fuego, bañadas en agua fría y cocinadas con regaliz. Se sirven con crema batida de regaliz.
Poires pétillantes : peras cocinadas en vino tinto y servidas con helado de pimienta.
Quiche lorraine liquide : yemas de huevo, crema y carne de cerdo cocinados durante 45 minutos a 83 grados centígrados y luego vertidas sobre la masa.
Falafels de lentilles : lentejas, cebollas, perejil y cilantro mezclados y molidos en forma de cuerno y luego fritos con abundante aceite.
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