El discreto encanto de los sommeliers criollosTODO EN DOMINGO 06/12/2009
Quienes quieren descalificarlos los llaman mesoneros. Quienes los exaltan los llaman enólogos. Pero ellos no reparan en las comparaciones porque tienen su propio sello: conocedores de vinos. Aquí se revela el arte de un oficio que despunta en un país que ahora se rinde ante el charming de los vinos
Dayana Medina.
Leo D´Addazio
Maya Garcia
Gustavo GarciaEllos pertenecen a una extraña raza que no suele reproducirse con generosidad en estas tierras tropicales: la de aquellos que son dichosos al conducir a sus clientes hacia el disfrute. Son los sommeliers, hombres y mujeres encargados de guiar, con sus conocimientos en materia de vinos, a quienes desean iniciarse en un viaje sensorial placentero y con buen gusto. Maya García tiene 15 años en el mundo de los restaurantes. Lo que empezó como un trabajo para pagar sus estudios, terminó conduciéndola al mundo del vino. Cuando decidió entrenarse en serio, se inscribió en la Academia Venezolana de Sommeliers, y comenzó a aplicar sus conocimientos en el restaurante en el que trabajaba en ese momento: "Hice la carta de vinos y empezaron a subir las ventas. Porque no es lo mismo ir de comensal, no saber nada y pedir el vino más barato que tener a una persona que te guíe en ese proceso". Alguien que también llegó al vino por su conexión con el mundo de la restauración es Tatiana Mora, chef del restaurante Yantar. Hace dos años se graduó de sommelier con la expectati- va de poder hacer sugerencias adecuadas a los comensales de su propio restaurante. Y lo ha logrado, aunque no le gusta hacerse llamar sommelier: "Como yo preparo los platos, se me hace muy fácil permitirles un momento agradable a los comensales cuando me piden sugerencias. Aún no sirvo los vinos. Quiero hacerlo, pero todavía me falta. Tal vez sea miedo escénico porque soy andina". Quizá la iniciadora de este movimiento entre las mujeres ha sido Dayana Medina, la primera mujer que se dispuso a estudiar un oficio muy poco común en un país tradicionalmente consumidor de whisky. Ella había estudiado administración aduanera y cosmetología hasta que decidió ver de qué se trataba todo aquello. La idea era estudiar bajo la tutela de Leo D’Adazzio reconocido restaurador de Puerto Ordaz y posteriormente presidente de la Academia Venezolana de Sommeliers mientras decidía el rumbo que tomaría su vida. Pero el vino decidió por ella y la llevó a convertirse en somme- lier de la primera promoción de la entonces recién creada academia y, posteriormente, en directora de la institución. Ser una mujer conocedora de vinos en un país con dejos machistas parece ser un problema, pero en estos casos ha sucedido todo lo contrario. Maya García lo revela: "Yo me siento muy afortunada porque he conocido mujeres somme- liers de otros países y he sabido de casos en los que las han rechazado en una mesa, y a mí no me ha pasado eso. Más bien he tenido muy buena receptividad. Creo que la mujer tiene un mejor manejo de la situación porque es menos invasiva. Hay sommeliers hombres que son más formales y si eres comensal puedes sentirte intimidado con una persona que quiere que acates lo que te está sugiriendo". Leo D’Adazzio, a quien le tocó formar a las primeras conocedoras de vino de este país, lo confirma: "Las mujeres son más delicadas al momento de sugerir un vino. Hace 20 años la gente no entendía cuál era su trabajo. Los clientes le pedían los números de teléfono y esas cosas, pero eso se ha superado con el tiempo". Quien no ha tenido ese inconveniente ha sido Gustavo García, un joven que con tan sólo 27 años se presenta como el sommelier del restaurante Le Gourmet. En su caso, la sorpresa no viene por su género, sino por su edad. Lo confirma cuando está frente al comensal y le dicen que llame al somme- lier. El chico que estudió en la escuela de los Piratas de Pittsburgh y luego hizo un curso de bartender, comenzó su carrera con una tarea que no pocos se atreven a llevar a cabo: ayudando a crear una cava de vinos junto al maestro Egidio Fusco, reconocido sommelier italiano: "En el proceso fuimos llenando la cava con botellas también elegidas por mí", cuenta, orgulloso, García. Qué vino le sugiero. Para los no iniciados, bien vale la explicación de lo que significa ser un conoce dor de vinos dedicado al público: "Un sommelier es la perso- na que se encarga del servicio y cuidado del vino. Es quien recomienda la armonía entre lo que vas a comer y tomar. Debe saber de aguas minerales, de aceites de oliva, de chocolates, de aperitivos, de quesos, postres, tabacos, café", describe D’ Adazzio. Sin embargo, el hecho de que sea un oficio poco conocido y reconocido da pie a creencias mal infundadas. La más común es que quienes se dedican al oficio se pasan el día tomando vino. "Mi papá me dijo: `vas a estudiar eso y vas a estar borracha todo el día", cuenta, divertida, Tatiana Mora. "Como yo pruebo todos los vinos que se van a tomar, la gente cree que salgo borracho, pero se prueba sólo un poquito", explica Gustavo García. Pero la anécdota más insólita es la de Maya García: "Mi novio trabajó en África haciendo documentales. Cuando llegó, le comentó a un amigo que yo era sommelier y el amigo creyó que yo era de Somalia". Confusiones aparte, se trata de un trabajo que exige un estudio constante, vocación de servicio y una gran dosis de humildad, porque lo último que quiere un comensal es que se le ridiculice por no saber de vinos. Por eso, quienes ejercen este oficio, deben tener claro que el único protagonista del servicio debe ser el vino, no el sommelier. Sin embargo, para quienes se dedicaron a estudiar sobre vinos, los restaurantes no son los únicos sitios de trabajo. Maya García da una luz a los interesados: "Pueden trabajar free lance con empresas grandes que soliciten sus servicios para que los asesoren con algún evento. También con importadoras como catador de sus vinos. Pueden escribir sobre el tema o ser sommeliers de una impor- tadora, como yo". Y para quienes anhelan aprender de vinos pero sin la responsabilidad que implica trabajar como recomienda hacer un curso básico de vinos. A los temerosos de iniciarse en el universo de los grandes caldos, Gustavo García les hace una invitación: "El vino siempre te va a complacer y te va a enamorar. Incluso, te puedes enamorar gracias al vino". somme- lier, los expertos hacen algunas recomendaciones: "Empezar con espumantes porque son perfectos para el trópico. Vinos jóvenes y fáciles de beber", recomienda Gustavo García. Tatiana Mora lo confirma: "Hay que tomar vinos jóvenes que se puedan entender. Si no te gusta una cepa, hay que tratar de entender por qué no te gusta. Hay que ser muy abierto". Por su parte, Dayana Medina recomienda hacer un curso básico de vinos. A los temerosos de iniciarse en el universo de los grandes caldos, Gustavo Garcia les hace una invitación: *El Vino siempre te va a complacer y te va a enamorar. Incluso, te puedes enamorar gracias al vino*.
VESTIDO PARA SERVIR:
Dayana Medina, directora de la Academia Venezolana de Sommeliers, explica las normas establecidas por la Asociación Internacional de Sommeliers en cuanto al uniforme del gremio: ·
Traje de smoking (en el caso de las mujeres pueden usar pantalón o falda). ·Camisa blanca.
·Corbatín. ·Delantal.
·Zapatos negros cerrados.
·Hombres y mujeres con el cabello a la altura de los hombros deben llevarlo recogido.
También deben llevar las uñas cortas y con dos anillos como máximo.
El maquillaje debe ser discreto y no se recomienda el uso de piercings.
Tomado de El Nacional Todo en Domingo.
Mas Informacion de los Cursos 2010:
Asociación Venezolana de Sommeliers:
Academia de Sommeliers de Venezuela
