LOS VINOS DE MONTILLAS MORILES, ANDALUCIA, ESPAÑA

Dentro de las actividades realizadas en Sevilla en septiembre del 2009, se nos presentó la oportunidad de visitar la prestigiosa y conocida Bodega Pérez Berquero, esta ubicada en la Denominación de Origen Montillas Moriles.

Esta Bodega tiene dos particularidades, forma parte de una denominación que No necesita encabezar sus vinos base para la elaboración de los distintos vinos de Licor que se producen en esa región, y principalmente trabajan con la uva Pedro Ximenez.

Comenzamos por un trayecto en tren de aproximadamente dos horas desde Sevilla, allí nos esperaba nuestra anfitriona para pasearnos por instalaciones muy antiguas donde elaboran sus vinos.
Nos dio una excelente explicación y charla sobre el proceso:

Luego de la vendimia, se realiza el vino base en cubas de acero inoxidable, después se procede a realizar el Deslío de los mostos y, tras un periodo de almacenado y observación de los mismos, se efectúan los controles de cata y análisis previos a la determinación de su destino final, que serán las botas de crianza y envejecimiento.
Para entender esto, hay expertos dentro de las bodegas que deciden a donde van cada Cuba de vino, que cualidades tiene y cual será su destino final: los que alcanzan 15 grados serán utilizados para hacer Finos (porque allí se formará de manera natural el velo flor que protegerá y aislará el vino del oxigeno)., de esta forma el vino se conserva pálido y transparente, sus olores típicos no están relacionados con oxidación aunque si es cierto que este proceso produce grandes transformaciones que influyen en el aroma y sabor, pero nunca OXIDADO.
Este proceso o envejecimiento también se llama Biológico.

Los que superan los 15 grados es decir 18 a 20 grados, para elaborar: Amontillado, Palo Cortado, Olorosos, debido a su graduación alcohólica no se desarrollan las levaduras de la flor, por lo que se realiza en ellos es un envejecimiento físico-químico.

El afinamiento se realiza mediante un sistema llamado Soleras y Criaderas, el tamaño de los barriles va de 500 a 600 litros y son llamadas Botas. El proceso consiste en que las botas que están pegadas del suelo se llaman Soleras y las que están en la parte superior Criaderas. Cada año las soleras son seleccionadas y embotelladas dependiendo de su destino o clasificación, eso lo saben los expertos dentro de las Bodegas con identificaciones muy particulares. Estas soleras son luego rellenadas por las criaderas que están en la fila de arriba (criadera 1), luego estas son rellenadas con las filas de arriba (criadera 2), hasta llegar a la del nivel superior que recibirá a la nueva cosecha (criadera 3). Cada año se repite este proceso, encontrándose Soleras que pueden tener 25, 50, 100 años, y llegan a costar hasta 500 euros, con nombres como Reliquias, realmente lo son, por su contenido tan antiguo, y concentrado.
Finos, amontillados, olorosos, pedro ximénez, brandies y vinagre de solera comparten este peculiar sistema de crianza.

Luego de este proceso, viene el final que es la estabilización, que le dará longevidad, facilita una perfecta conservación de sus vinos durante largo tiempo, tras abandonar su medio natural de crianza. Esto se realiza mediante tratamientos frigoríficos para precipitaciones de bitartratos, inertización, pasteurización, micro filtración y exhaustivos controles de calidad garantizan plenamente la estabilidad de nuestros vinos.

Pérez Berquero produce: la línea Solera 1905 (Amontillado, Oloroso y Pedro Ximenez), un vino blanco joven y fresco Viña Amalia, Fino Gran Berquero (la crianza biológica dura 8 a 10 años), Amontillado Gran Berquero, Oloroso Gran Berquero y Pedro Ximenez Gran Berquero, La Cañada y los Amigos.
Todos ganadores en prestigiosos Concursos Internacionales de Vinos.

Es importante tomar en cuenta que cuando nos referimos a este tipo de vinos, debemos definir el tipo de Jerez ó vino de Montilla Moriles, que pedimos, Normalmente generalizamos, lo cual no es correcto, es bueno saber pedirlos por su nombre :
Manzanilla: Un fino producido en Sanlucar de Barrameda.
Fino: Un vino que sufre una crianza biológica.
Oloroso: Un vino que sufre una crianza físico-química.
Amontillado: Un vino que ha sufrido una crianza intermedia, primero biológica al abrigo del aire, y luego físico-química, en contacto con el aire.
Palo Cortado: Un vino que sufre crianza físico-química.
Pedro Ximenez: Un vino dulce que sufre crianza físico-química.

Comprendo que en Venezuela estamos limitados con la variedad de estos elixires, pero debemos darnos la oportunidad de conocerlos, no son olores comunes de vinos fáciles, son difíciles, porque sorprenden esos aromas de flores de manzanilla, nueces y manzanas verdes, que irán cambiando dependiendo de la crianza, el tipo y la dulzura. Personalmente los respeto y los disfruto, como bienvenida un fino o un oloroso es divertido, con el jamón Ibérico el fino es perfecto, pero además con otros platillos elaborados con mar como Langostinos, Langosta, Centolla, Bogavante, ostras, es delicioso.

Nuestra degustación fue espectacular y despertó mi apetito, terminamos y nos esperaba un coche de lujo que nos llevaría al  lujoso Hotel Alfonso XIII para continuar con la velada, segunda parada, noche de Tablao….

Dayana Medina